Como já contaram várias publicações aqui no blog, a praia de Pântano do Sul é um dos meus cantos no mundo. Uma pequena colônia de pescadores que, segundo especialistas, é a mais antiga de Santa Catarina.
A variedade de peixes por lá é enorme e encontramos muitos deles na Peixaria 30 Réis. Para quem fica na região, vale a pena fazer um peixe em casa para aproveitar os pescados frescos, além de sair barato e fazer do seu jeito.
Peixe que é assado aberto em Santa Catarina é chamado de escalado. Então foi assim que a gente explicou para o pessoal da Peixaria 30 Réis. Eu gosto de lá porque você conta como quer fazer o peixe e eles cortam do jeito que precisa, ou te sugerem preparos.
Levamos para casa uma anchoveta inteira. Ela foi limpa e aberta. Pedimos para separar a cabeça para fazermos o caldo do pirão, alguns camarões inteiros para cozinhar no caldo, além de outros pequenos e limpos para acrescentar ao pirão. O total da conta deu R$ 26.
Posicionamos o papel alumínio na fôrma para o peixe não grudar e temperamos com sal, azeite de oliva extravirgem e pimenta do reino. Depois colocamos sobre o alumínio o nosso ingrediente favorito no preparo de peixes que é o suco de laranja. Ele proporciona umidade sem a acidez do limão.
O suco de laranja carameliza, por isso usamos sempre em casa quando fazemos postas, que são muito delicadas. Vamos repondo conforme vai secando e, quando o peixe está pronto, o suco vira um caldo caramelizado incrível e a posta fica com uma crosta dourada que nada supera.
Conforme você cuida o peixe no forno, vá adicionando o suco caso comece a secar e ainda falte tempo de cozimento.
Nos supermercados de Floripa é fácil encontrar grandes embalagens de suco de laranja. A gente sempre compra porque tomamos e cozinhamos com ele.
Enquanto o peixe assa, podemos preparar o caldo do pirão. Em uma panela com um pouco de água, juntamos a cabeça do peixe, os camarões inteiros, uma cebola grande partida ao meio (pode ser com a casca) e alguns dentes de alho (pode colocar fechados com casca, amassados com casca ou partidos ao meio). Acrescente uma pitada de sal e deixe ferver bastante até a água ficar carregada com todos esses sabores.
Depois de fervido, retire os camarões do caldo e limpe os crustáceos para acrescentá-los ao pirão.
Ambos os camarões serão adicionados ao pirão, o que ferveu no caldo e o que compramos limpo.
Para fazer o pirão, separe um pouco do caldo em uma panela e, com o fogo baixo, vá adicionando farinha de mandioca aos poucos e mexendo sempre. A farinha vai soltando a goma e engrossando o caldo. Então você pode dosar entre colocar um pouco mais de caldo ou de farinha. Acrescente os camarões, ajuste o sal e pronto. Se quiser, pode colocar temperos frescos como tomilho e majerona. Nós não tínhamos na ocasião.
Sobre o assunto “farinha de mandioca”, isso é um universo à parte. Santa Catarina é o estado das farinhas de mandioca e do polvilho e o Bruno é muito ligado nisso porque adora cozinhar e tem as marcas preferidas e até os mercados certos para comprar polvilho para fazer roscas.
Há duas farinhas de mandioca com nomes femininos, a Marlete e a Edna e também tem a Tupã, descascada à mão. Você encontra a Marlete e a Tupã no Hiper Select (no Campeche) e a Edna no HiperBom (tem na Armação e no Campeche). Só um detalhe: a Marlete e a Tupã são fininhas, delicadas e, portanto, perfeitas para o pirão mais uniforme. Já a Edna possui partículas mais grossas, perfeita para farofas ou um pirão mais rústico.
Também fizemos uma salada com folhas e tomate e trouxemos para a mesa o alho e a cebola que ferveram no caldo. Está pronto um super almoço feito em casa, com pescado local. Saiu barato e estava maravilhoso.
Vamos combinar: às vezes, nem os restaurantes acertam.
Fotos e texto de minha autoria, Juciéli Botton, para a Casa Baunilha.
